甘嗜

宋子曰：气至于芳，se至于<青se>，味至于甘，人之大yu存焉。芳而烈，<青se>而艳，甘而甜，则造wu有尤异之思矣。世间作甘之味什八产于草木，而飞虫竭力争衡，采取百hua酿成佳味，使草木无全功。孰主张是，而颐养遍于天下哉？

○蔗zhong

凡甘蔗有二zhong，产繁闽、广间，他方合并得其什一而已。似竹而大者为果蔗，截断生啖，取zhi适口，不可以造糖。似荻而小者为糖蔗，口啖即棘伤chunshe2，人不敢食，白霜、红砂皆从此chu。凡蔗古来中国不知造糖，唐大历间，西僧邹和尚游蜀中遂宁始传其法。今蜀中zhong盛，亦自西域渐来也。

凡zhong荻蔗，冬初霜将至将蔗斫伐，去杪与gen，埋藏土内。（土忌洼聚水shichu1。）雨水前五六日，天se晴明即开chu，去外壳，斫断约五六寸，以两个节为率。密布地上，微以土掩之，tou尾相枕，若鱼鳞然。两芽平放，不得一上一下，致芽向土难发。芽长一二寸，频以清粪水浇之，俟长六七寸，锄起分栽。

凡栽蔗必用夹沙土，河滨洲土为第一。试验土se，掘坑尺五许，将沙土入口尝味，味苦者不可栽蔗。凡洲土近shen山上liu河滨者，即土味甘，亦不可zhong。盖山气凝寒，则他日糖味亦焦苦。去山四五十里，平yang洲土择佳而为之。（黄泥脚地毫不可为。）

凡栽蔗治畦，行阔四尺，犁沟shen四寸。蔗栽沟内，约七尺列三丛，掩土寸许，土太厚则芽发稀少也。芽发三四个或六七个时，渐渐下土，遇锄耨时加之。加土渐厚，则shen长genshen，庶免欹倒之患。凡锄耨不厌勤过，浇粪多少视土地fei硗。长至一二尺，则将胡麻或芸苔枯浸和水guan，guanfeiyu施行内。高二三尺则用niu进行内耕之。半月一耕，用犁一次垦土断傍gen，一次掩土培gen，九月初培土护gen，以防斫后霜雪。

○蔗品

凡荻蔗造糖，有凝冰、白霜、红砂三品。糖品之分，分于蔗浆之老nen。凡蔗xing至秋渐转红黑se，冬至以后由红转褐，以成至白。五岭以南无霜国土，蓄蔗不伐以取糖霜。若韶、雄以北十月霜侵，蔗质遇霜即杀，其shen不能久待以成白se，故速伐以取红糖也。凡取红糖，穷十日之力而为之。十日以前其浆尚未满足，十日以后恐霜气bi1侵，前功尽弃。故zhong蔗十亩之家，即制车釜一付以供急用。若广南无霜，迟早惟人也。

○造糖　（ju图）

凡造糖车，制用横板二片，长五尺，厚五寸，阔二尺，两tou凿yan安柱，上┺chu少许，下┺chu板二三尺，埋筑土内，使安稳不摇。上板中凿二yan，并列ju轴两gen，（木用至jian重者。）轴木大七尺围方妙。两轴一长三尺，一长四尺五寸，其长者chu┺安犁担。担用屈木，长一丈五尺，以便驾niu团转走。轴上凿齿分pei雌雄，其合fengchu1须直而圆，圆而feng合。夹蔗于中，一轧而过，与棉hua赶车同义。蔗过浆liu，再拾其滓，向轴上鸭嘴扌及入，再轧，又三轧之，其zhi尽矣，其滓为薪。其下板承轴，凿yan，只shen一寸五分，使轴脚不穿透，以便板上受zhi也。其轴脚嵌安铁锭于中，以便捩转。

凡zhi浆liu板有槽，枧zhi入于缸内。每zhi一石下石灰五合于中。凡取zhi煎糖，并列三锅如“品”字，先将稠zhi聚入一锅，然后逐加稀zhi两锅之内。若火力少束薪，其糖即成顽糖，起沫不中用。

○造白糖

凡闽、广南方经冬老蔗，用车同前法。榨zhi入缸，看水hua为火se。其hua煎至细nen，如煮羹沸，以手捻试，粘手则信来矣。此时尚黄黑se，将桶盛贮，凝成黑沙。然后以瓦溜（教陶家烧造）置缸上。共溜上宽下尖，底有一小孔，将草sai住，倾桶中黑沙于内。待黑沙结定，然后去孔中sai草，用黄泥水淋下。其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许，洁白异常，名曰洋糖，（西洋糖绝白mei，故名。）下者稍黄褐。

造冰糖者将洋糖煎化，dan青澄去浮滓，候视火se。将新青竹破成篾片，寸斩撒入其中。经过一霄，即成天然冰块。造狮、象、人wu等，质料jing1cu由人。凡白糖有五品，石山为上，团枝次之，瓮鉴次之，小颗又次，沙脚为下。

○饴饧

凡饴饧，稻、麦、黍、粟皆可为之。《洪范》云：“稼穑作甘。”及此乃穷其理。其法用稻麦之类浸shi，生芽暴干，然后煎炼调化而成。se以白者为上，赤se者名曰胶饴，一时gong中尚之，han于口